Ikan Asin dan Peda: Jenis, Beda, dan Cara Memilih yang Aman

Foto: Nafisaacdr / Wikimedia Commons, CC BY 4.0

Mataikan.com – Ikan asin adalah ikan yang diawetkan dengan garam lalu dijemur sampai kering. Peda juga digarami, tapi sesudahnya difermentasi, sehingga hasilnya setengah basah dan beraroma khas. Peda sering dibuat dari ikan kembung, sedangkan ikan asin bisa dibuat dari banyak jenis ikan.

Keduanya lauk murah yang tahan lama. Masalahnya, sifat awet itu juga yang membuat sebagian pedagang tergoda menambahkan formalin. Di bawah ini jenis-jenisnya, bedanya, batas asin yang wajar, dan ciri formalin menurut BPOM dan KKP.

Ikan Asin dan Peda, Bedanya di Mana?

Bedanya ada di proses. Ikan asin cukup digarami lalu dijemur. Peda punya langkah tambahan: menurut penelitian Juharni di jurnal Agrikan, ikan segar diberi garam, difermentasi, dijemur, lalu difermentasi lagi sampai tercium aroma khas peda. Karena itu peda digolongkan sebagai ikan asin basah.

Ciri	Ikan asin kering	Peda
Proses	digarami, lalu dijemur sampai kering	digarami, difermentasi, dijemur, difermentasi lagi
Tekstur	kering	setengah basah
Bahan	banyak jenis: teri, manyung, layur, sepat	berbagai ikan, sering kembung
Aroma	asin gurih khas ikan kering	aroma khas fermentasi

Kadar air memperjelas bedanya. Standar ikan asin kering, SNI 8273:2016, membatasi kadar air paling banyak 40 persen, seperti dikutip tim Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro. Peda dengan kadar air terendah dalam penelitian Juharni pun masih mengandung air 53,44 persen.

Foto: Nasution007 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Garam dan jemur bukan satu-satunya cara mengawetkan ikan. Di Sulawesi Utara, cakalang diasap menjadi cakalang fufu.

Jenis Ikan Asin yang Paling Sering Kamu Temui

• Teri. Salah satunya teri nasi (Stolephorus), dijual kering maupun setengah kering. Yang setengah kering punya standar sendiri, SNI 3461:2013, menurut jurnal Saintek Perikanan.
• Jambal roti. Dari ikan manyung, dengan proses yang berbeda — dibahas di bawah.
• Layur asin. Ikan laut bertubuh panjang dan pipih seperti pita.
• Sepat. Ikan rawa air tawar yang kecil dan pipih, bukti bahwa ikan asin tidak selalu berasal dari laut.
• Cumi asin. Bukan ikan, tapi biasa dijual bersama ikan asin.

Kembung sengaja tidak masuk daftar ini. Olahan asinnya yang paling dikenal punya nama sendiri: peda.

Jambal Roti: Ikan Asin yang Ternyata Difermentasi

Jambal roti sering dianggap ikan asin biasa, padahal prosesnya lebih dekat ke peda. Bahannya ikan manyung (Arius thalassinus), dan penelitian di jurnal Agrointek menyebutnya produk fermentasi yang secara tradisional dibuat dengan konsentrasi garam 30 persen.

Emma Rochima dalam Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia mencatat jambal roti sebagai ikan asin yang cukup dikenal, khususnya di Pulau Jawa. Penelitiannya menunjukkan kadar garam dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada mutu organoleptiknya — mutu yang dinilai lewat pancaindra.

Peda: Kembung yang Difermentasi

Peda bisa dibuat dari berbagai jenis ikan, seperti dicatat Hamidah dan rekan. Kembung (Rastrelliger) termasuk bahan yang sering dipakai, menurut penelitian di jurnal Samakia (2026). Ikan segarnya, termasuk beda kembung lelaki dan perempuan, kami bahas di ikan kembung: fakta omega-3 dan beda lelaki dengan perempuan.

Penelitian di Universitas Diponegoro membuat peda dari ikan kembung (Rastrelliger neglectus) dengan garam 20, 30, dan 40 persen. Versi 20 persen paling disukai panelis, dan kandungan asam glutamatnya paling tinggi, 4,06 persen. Asam glutamat inilah pemberi rasa gurih atau umami.

Kembung termasuk ikan kelompok scombroid, yang dagingnya bisa membentuk histamin kalau ditangani sembarangan. Itu sebabnya penelitian peda ikut mengukur kadar histamin. Cara kerja histamin kami jelaskan di beda ikan tongkol, cakalang, dan tuna.

Seberapa Asin yang Masih Wajar?

Menurut Fahmi dan rekan di jurnal Saintek Perikanan (2023), kadar garam ikan asin kering dalam SNI 8273:2016 maksimal 20 persen, sedangkan teri nasi asin setengah kering dalam SNI 3461:2013 maksimal 10 persen.

Di pasar, angkanya bisa lewat batas. Teri nasi setengah kering yang dibeli tim yang sama di Pasar Rejomulyo, Semarang, kadar garamnya 20,65 persen — lebih dari dua kali batas SNI untuk jenisnya.

Sebagian garam bisa dibuang di dapur. Dalam penelitian itu, teri yang direndam air panas 3 menit sebelum digoreng kadar garamnya 10,33 persen, sedangkan yang langsung digoreng 22,71 persen.

Formalin di Ikan Asin Masih Ditemukan

Formalin dilarang dipakai di makanan. Permenkes Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan mencantumkan formalin (formaldehida) di Lampiran II, daftar bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan.

Larangan itu belum membuatnya hilang. Kompas melaporkan Tim Jejaring Keamanan Pangan Daerah Jawa Tengah menguji 41 produk ikan asin di Pasar Legi, Solo, dan 54 persen di antaranya positif formalin, dengan kadar 3,80 sampai 154,43 miligram per kilogram. Sampel positif itu berupa teri nasi, layur asin, dan cumi asin.

Ciri Ikan Asin Berformalin Menurut BPOM dan KKP

Balai Besar POM di Denpasar menyebut empat tanda pangan berformalin:

• Tidak mudah rusak atau busuk walau lama disimpan di suhu ruang.
• Teksturnya keras atau kenyal tidak wajar — ikan asin disebut sebagai salah satu contohnya.
• Warnanya lebih cerah dan bersih, tidak alami.
• Aromanya tidak khas pangan, kadang menyengat seperti bahan kimia.

Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan KKP menambahkan tanda untuk produk perikanan: tampilan terlalu segar dan mengilap, hampir tidak berbau amis, daging keras saat ditekan dan tidak mudah hancur, serta warna yang terlalu seragam.

Tanda "tidak dihinggapi lalat" yang sering beredar tidak tercantum di dua daftar resmi itu. Jangan jadikan patokan tunggal — ikan asin yang dibungkus plastik juga tidak akan dihinggapi lalat.

Tanda fisik hanya memberi dugaan. Kepastiannya datang dari laboratorium: BPOM menguji keberadaannya dengan reaksi warna, kertas uji, atau rapid test, lalu mengukur kadarnya dengan instrumen seperti spektrofotometer UV-Vis.

Cara Memilih dan Menyimpan Ikan Asin dan Peda

• Cium baunya. Ikan asin wajar berbau amis khas ikan kering, peda berbau fermentasi. Yang nyaris tidak berbau patut dicurigai.
• Tekan dagingnya. Yang liat, kenyal tidak wajar, dan sama sekali tidak mudah hancur sebaiknya dilewati.
• Lihat warnanya. Putih bersih mengilap dan seragam justru alasan untuk curiga.
• Untuk produk kemasan, pilih yang berlabel, berizin edar, dan masa simpannya wajar, sesuai saran BBPOM di Denpasar.
• Beli dari pedagang yang kamu percaya dan lapak yang bersih, seperti saran KKP.

Di rumah, simpan dalam wadah tertutup di tempat yang kering, sejuk, dan berventilasi baik, sesuai anjuran penelitian ikan asin di Universitas Diponegoro yang mencatat lalat sebagai salah satu sumber cemaran mikroba.

Kalau menemukan ikan asin yang dicurigai berformalin, BPOM menerima laporan lewat HALO BPOM 1500533.

Pertanyaan yang Sering Muncul

Apa beda ikan asin dan peda?
Ikan asin digarami lalu dijemur sampai kering. Peda digarami lalu difermentasi, sehingga hasilnya setengah basah dengan aroma khas. Peda sering dibuat dari ikan kembung.

Jambal roti itu ikan apa?
Ikan manyung (Arius thalassinus) yang digarami lalu difermentasi, bukan sekadar dijemur.

Ikan asin yang tidak dihinggapi lalat pasti berformalin?
Belum tentu. Tanda itu tidak masuk daftar ciri dari BBPOM di Denpasar maupun KKP. Kepastian hanya bisa didapat dari uji laboratorium.

Bagaimana cara mengurangi rasa asin ikan asin?
Rendam sebentar di air panas sebelum digoreng. Dalam penelitian Universitas Diponegoro, perendaman 3 menit menurunkan kadar garam teri nasi goreng lebih dari separuh.

Link will be apear in 3 seconds.

Allell

Menulis panduan praktis di Sumber Tips (TV satelit, receiver parabola, set top box), Kepo Indonesia, dan Mataikan. Artikel ditulis dari pengalaman memakai perangkatnya langsung, dengan ketentuan yang dicek ke sumber resmi. Tentang saya: https://www.sumbertips.com/p/about.html

Bagikan Artikel ini