Cakalang Fufu: Cara Pembuatan dan Cara Memilih yang Aman
 |
| Foto: Tumanisme / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 |
Mataikan.com – Cakalang fufu dijual di mana-mana sebagai oleh-oleh khas Manado, tetapi hampir semua tulisan tentangnya berhenti di resep. Padahal yang membuat fufu menarik justru prosesnya — dan ada satu hal soal keamanannya yang jarang sekali disebut.
Artikel ini membahas cara pembuatannya, kenapa ia bisa awet berminggu-minggu, dan cara memilih yang bagus. Untuk mengenal ikannya sendiri, ada pembahasan terpisah tentang ikan cakalang dan cirinya.
Apa Itu Cakalang Fufu?
 |
| Foto: Sakurai Midori / Wikimedia Commons, CC BY 2.5 |
Pusat produksinya ada di Bitung, Sulawesi Utara, kota pelabuhan perikanan tempat cakalang didaratkan dalam jumlah besar. Kedekatan dengan pelabuhan itulah yang membuat pengasapan berkembang di sana: ikan bisa langsung diolah begitu turun dari kapal.
Bagaimana Cakalang Fufu Dibuat
Prosesnya terlihat sederhana, tetapi tiap langkahnya punya alasan teknis.
1. Ikan dibelah menyerupai kupu-kupu
Cakalang dibersihkan, isi perut dan insangnya dibuang, lalu tubuhnya dibelah membujur dan dilebarkan — kepalanya biasanya dibiarkan menempel.
Tujuannya bukan estetika. Ikan yang dibelah dan dilebarkan punya permukaan jauh lebih luas, sehingga asap dan panas bisa menembus seluruh daging. Kalau diasapi utuh, bagian dalamnya akan tetap lembap — dan bagian lembap itulah yang lebih dulu berjamur.
2. Dijepit dan diikat bambu
Daging yang sudah terbuka ditusuk bambu di bagian tengahnya, biasanya empat sampai enam tusuk, lalu dijepit dan diikat pada bilah bambu supaya posisinya tetap terentang.
Jepitan inilah ciri visual cakalang fufu. Fungsinya menjaga ikan tetap terbuka lebar selama diasap, sekaligus jadi pegangan saat digantung di atas bara.
3. Diasapi di atas bara
Bahan bakarnya bara kayu atau sabut kelapa. Lama pengasapannya bervariasi menurut ukuran ikan dan tingkat kekeringan yang diinginkan — ada yang mencatat 2–3 jam pada suhu sekitar 120–150°C, ada pula yang mengasapi sampai 4–6 jam untuk hasil yang lebih kering.
Sebelum diasapi, ikan umumnya dilumuri air jeruk nipis dan garam lebih dulu untuk mengurangi bau amis.
Kenapa Cakalang Fufu Bisa Tahan Berminggu-minggu
Ada dua hal yang bekerja bersamaan.
Kadar airnya turun drastis. Bakteri dan jamur butuh air untuk tumbuh. Begitu dagingnya kering, ruang hidup mereka menyempit.
Asapnya bukan sekadar pemberi aroma. Asap kayu mengandung senyawa fenol dan asam organik yang bersifat antibakteri sekaligus antioksidan. Fenol menghambat pertumbuhan mikroba, sementara sifat antioksidannya memperlambat ketengikan lemak ikan.
Logika yang sama dipakai pada ikan roa yang juga diasap di Sulawesi Utara dan Gorontalo: ikan yang cepat rusak baru punya nilai jual setelah diawetkan.
Yang Tidak Bisa Dihilangkan oleh Pengasapan
Ini bagian yang paling jarang dibahas, padahal paling penting.
Cakalang termasuk kelompok ikan scombroid — sekeluarga dengan tuna dan tongkol. Ikan-ikan ini secara alami mengandung asam amino bernama histidin, yang sama sekali tidak berbahaya selama ikannya segar.
Masalahnya muncul kalau ikan dibiarkan lama di suhu hangat sebelum diolah. Bakteri tertentu akan mengubah histidin menjadi histamin. Menurut penjelasan Kementerian Kelautan dan Perikanan, perubahan ini mulai berjalan pada suhu di atas 16°C saat daging ikan bersentuhan dengan udara — dan makin lama dibiarkan, makin banyak histamin yang menumpuk.
Inilah kuncinya: histamin yang sudah terbentuk tidak hilang oleh pemanasan. Digoreng, dibakar, atau diasapi sekalipun, senyawanya tetap ada. Pengasapan mengawetkan ikan, tetapi tidak membatalkan kerusakan yang terjadi sebelum ikan masuk ke pengasapan.
Kalau kadarnya tinggi, konsumsinya dapat memicu keracunan histamin dengan gejala seperti wajah memerah, sakit kepala, mual, muntah, diare, sampai jantung berdebar. Kalau kamu mengalaminya setelah makan ikan, periksakan diri ke tenaga kesehatan.
Konsekuensi praktisnya sederhana tapi jarang disadari:
- Mutu cakalang fufu ditentukan jauh sebelum ikannya diasap — yaitu pada seberapa cepat dan sedingin apa ikan ditangani setelah ditangkap.
- Kamu tidak bisa mengenali histamin dari rasa atau aroma asapnya. Aroma asap justru menutupi banyak hal.
- Karena itu, pilih produsen atau penjual yang jelas menjaga rantai dinginnya, bukan sekadar yang fufu-nya terlihat paling merah.
Ini bukan alasan untuk menghindari cakalang fufu. Fufu yang bahan bakunya ditangani dengan benar aman dimakan — dan sudah dimakan turun-temurun. Yang perlu kamu tahu hanyalah bahwa keamanannya ditentukan di hulu, bukan di pengasapannya.
Cara Memilih Cakalang Fufu yang Bagus
- Permukaannya mengilap, bukan kusam. Kusam menandakan bahan bakunya sudah kurang baik atau penyimpanannya buruk.
- Dagingnya rapat dan padat. Daging yang menganga atau mudah rontok berarti ikannya sudah tidak segar sebelum diasap.
- Baunya asap yang bersih. Aroma tengik menandakan lemaknya sudah teroksidasi; bau menyengat aneh sebaiknya dihindari.
- Tanpa jelaga atau bagian gosong. Kerak hitam menempel menandakan pengasapan yang tidak terkendali.
- Kering merata sampai ke bagian tengah. Bagian yang masih lembap adalah tempat jamur mulai tumbuh lebih dulu.
- Bambunya utuh dan bersih, tidak berlendir.
Pada ikan segar, insang dan perut yang lebih dulu menunjukkan kemunduran mutu. Pada fufu, keduanya sudah dibuang, jadi yang tersisa untuk diperiksa hanyalah aroma dan tekstur dagingnya.
Menyimpan dan Mengolahnya
Simpan dalam wadah tertutup rapat. Kalau tidak akan segera dipakai, masukkan ke freezer — pengasapan memperlambat pembusukan, bukan menghentikannya.
Sebelum diolah, fufu biasanya digoreng sebentar dulu supaya lebih garing dan aromanya keluar. Setelah itu dagingnya disuwir untuk berbagai olahan:
- Garo rica — ditumis dengan cabai, bawang, dan tomat
- Pampis — disuwir halus dan dimasak dengan bumbu sampai kering
- Sambal cakalang — untuk teman nasi hangat
- Dimakan langsung bersama sambal dabu-dabu
Pola ini mirip dengan olahan ikan daerah lain di Sulawesi seperti racci khas Pulau Sembilan di Sinjai: bahannya sederhana, tetapi cara pengolahannya yang memberi identitas.
Bedanya dengan Ikan Asap Lain
Di Sulawesi Utara ada dua ikan asap yang sering tertukar, padahal keduanya berbeda jauh:
| Cakalang fufu | Ikan roa | |
|---|---|---|
| Ikannya | Cakalang, kerabat tuna | Julung-julung, ikan kecil bermulut panjang |
| Ukuran | Beberapa kilogram | Sekitar 27–28 cm |
| Bentuk jual | Utuh, dijepit bambu | Utuh kecil, sering per ikat |
| Dipakai untuk | Lauk utama, garo rica, pampis | Hampir selalu jadi sambal roa |
Pertanyaan yang Sering Muncul
Apa arti “fufu”?
Dalam bahasa Manado, fufu berarti diasap. Jadi cakalang fufu artinya cakalang asap.
Cakalang fufu tahan berapa lama?
Tergantung tingkat kekeringan dan cara penyimpanannya. Yang diasap sampai benar-benar kering dan disimpan tertutup bisa bertahan lama di suhu ruang, tetapi menyimpannya di kulkas atau freezer jauh lebih aman, apalagi di daerah lembap.
Kenapa cakalang fufu warnanya kemerahan?
Warna itu terbentuk dari proses pengasapan dan bumbu yang dilumurkan sebelumnya. Warna merah yang mencolok tidak otomatis berarti mutunya lebih baik.
Apakah cakalang fufu perlu dimasak lagi?
Ia sudah matang oleh proses pengasapan, tetapi umumnya digoreng sebentar dulu supaya teksturnya lebih garing dan aromanya keluar.
Cakalang fufu dan ikan roa apa bedanya?
Beda ikan sama sekali. Cakalang adalah kerabat tuna berukuran beberapa kilogram; roa adalah julung-julung, ikan kecil sekitar 27–28 cm. Keduanya kebetulan sama-sama diasap dan berasal dari daerah yang sama.
Penutup
Cakalang fufu adalah contoh teknologi pangan yang sudah jadi sebelum istilah itu ada: membelah ikan supaya asap menembus merata, menjepitnya dengan bambu supaya tetap terentang, lalu mengeringkannya dengan asap yang sekaligus menghambat bakteri.
Satu hal yang layak diingat saat membeli: yang menentukan mutunya bukan cuma seberapa bagus pengasapannya, melainkan seberapa cepat ikannya ditangani sejak diangkat dari laut. Bagian itu tidak terlihat di etalase, dan justru itulah bagian yang paling menentukan.
Link will be apear in 3 seconds.