Benarkah Ikan Membusuk Mulai Dari Kepala ?

A fish rots from the head down atau biasa diartikan ikan membusuk mulai dari kepala, merupakan quote populer untuk menggambarkan kehancuran sebuah organisasi akibat perilaku buruk pemimpinnya.

Sebagai mahasiswa perikanan, saya risih dengan kutipan ini. Ada kejanggalan ilmiah. Kejanggalan yang membuat dahi saya terus berkerut.

Apakah pembusukan ikan dimulai dari kepala ?

Proses pembusukan berlangsung dengan cepat setelah ikan mati. Seluruh bagian tubuh ikan akan mengalami perubahan rasa, bau, rupa dan tekstur, yang disebabkan oleh tiga hal; kerja enzim, reaksi kimiawi dan aktivitas bakteri.

Pada ikan mati, sistem kontrol enzim tidak lagi berfungsi. Enzim bekerja bebas mengurai jaringan dan merusak setiap bagian tubuh ikan. Terutama pada bagian saluran pencernaan.

Di saat yang bersamaan dengan reaksi enzim, proses oksidasi dan reaksi kimiawi lainnya akan merusak komposisi lemak dan menyebabkan denaturasi protein dalam tubuh ikan.

Pembusukan menjadi lebih cepat dengan adanya invasi bakteri dan mikroba. Perkembangan mikro organisme ini dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dan makanan yang dihasilkan dari dua proses yang telah saya sebut di atas.

Aktivitas bakteri banyak ditemukan menyerang bagian permukaan tubuh, insang dan saluran pencernaan ikan.

Ini alasan kenapa kita harus membersihkan bagian-bagian tersebut jika ingin menyimpan ikan untuk waktu yang lama.

Hubungan ketiga sebab pembusukan ini sangat kompleks. Setiap sebab dengan sebab lainnya saling terkait dan berlangsung secara simultan pada bagian-bagian tubuh ikan.

Link will be apear in 3 seconds.