Ikan Bandeng: Duri, Presto, dan Cara Memilihnya
 |
| Foto: Bloopityboop / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 |
Mataikan.com – Hubungan orang Indonesia dengan bandeng itu rumit: dagingnya gurih dan harganya ramah, tapi durinya membuat banyak orang menyerah sebelum suapan ketiga.
Padahal duri itu bukan alasan untuk berhenti — ia justru alasan lahirnya dua olahan yang kini lebih terkenal daripada ikannya: bandeng presto dan sate bandeng. Keduanya adalah cara nenek moyang kita menjawab satu pertanyaan yang sama: bagaimana menikmati ikan segurih ini tanpa perang melawan durinya.
Artikel ini membahas kenapa bandeng berduri begitu banyak, cara memilih yang segar dan tidak bau lumpur, serta olahan-olahan yang menjadikannya salah satu ikan budidaya terpenting Indonesia.
Ikan Tambak Sejuta Umat
Bandeng (Chanos chanos) adalah salah satu ikan budidaya tertua di Asia Tenggara. Di Indonesia ia dibesarkan di tambak-tambak air payau sepanjang pantai utara Jawa, Sulawesi, dan banyak pesisir lain — berdampingan dengan udang dan rumput laut dalam satu ekosistem tambak.
Skala bisnisnya tidak main-main: dari tambak rakyat kecil sampai hamparan ratusan hektare. Kami pernah menulis kisah nyata seorang mantan preman yang beromzet miliaran dari tambak bandeng dan udang — gambaran betapa hidupnya ekonomi di balik ikan sederhana ini.
Soal Duri: Kenapa Sebanyak Itu
Bandeng termasuk ikan bertulang belakang primitif yang menyimpan ratusan duri halus bercabang di antara dagingnya — bukan cuma di tengah seperti ikan pada umumnya, tapi menyebar di punggung dan perut. Duri-duri ini tidak bisa hilang dengan cara masak biasa.
Tiga jalan keluarnya, dari yang paling umum:
- Presto. Dimasak bertekanan tinggi berjam-jam sampai duri selunak dagingnya. Inilah bandeng presto yang identik dengan Semarang.
- Cabut duri. Butuh keterampilan dan pinset — bandeng tanpa duri mentah kini banyak dijual beku, siap masak apa saja.
- Dihaluskan. Dagingnya dikeluarkan, dibumbui, lalu dikembalikan ke kulitnya dan dibakar dalam balutan daun pisang — itulah sate bandeng khas Banten.
Peta Olahan Bandeng Nusantara
Tiap daerah punya jawabannya sendiri atas ikan yang sama:
- Bandeng presto — ikon Semarang. Dimasak bertekanan sampai duri lunak dimakan, lalu biasanya digoreng sebentar berbalut telur sebelum dihidangkan. Oleh-oleh wajib jalur pantura.
- Sate bandeng — warisan Banten yang konon lahir di dapur Kesultanan. Daging dipisahkan dari duri, dibumbui santan dan rempah, dikembalikan ke kulitnya, dijepit bambu, lalu dibakar.
- Bandeng tanpa duri — olahan paling muda: duri dicabut satu per satu dengan pinset saat ikan masih mentah. Bentuknya paling fleksibel, bisa digoreng, dibakar, atau dijadikan otak-otak.
- Pindang dan bakar — jalur tradisional yang menerima durinya apa adanya, dinikmati dengan kesabaran dan sambal.
Dari Nener Sampai ke Meja
Perjalanan bandeng dimulai dari nener — benih bandeng sebesar jarum yang ditangkap di perairan pantai atau dihasilkan pembenihan. Nener dibesarkan bertahap di tambak air payau sekitar 4-6 bulan sampai ukuran konsumsi. Karena bandeng pemakan plankton dan klekap, bukan pemangsa, tambaknya relatif murah pakan — salah satu alasan harganya bisa tetap merakyat.
Cara Memilih Bandeng Segar
 |
| Foto: Obsidian Soul / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 |
Aturan memilihnya sama dengan ikan laut lain: mata jernih cembung, insang merah cerah, badan kaku mengilap, dan bau segar — bukan amis menyengat. Prinsip lengkapnya (dan kenapa insang lebih jujur daripada mata) pernah kami bedah di artikel tentang pembusukan ikan.
Khusus bandeng, ada satu ujian tambahan: bau lumpur.
Bau Lumpur dan Cara Menyiasatinya
Bandeng hidup di tambak berdasar lumpur, dan sebagian menyerap senyawa dari lingkungannya yang menghasilkan aroma tanah pada dagingnya. Ini bukan tanda ikan busuk — bandengnya segar, hanya "berbau kolam".
Cara menguranginya di dapur: buang isi perut dan bagian gelap di rongga perutnya sampai bersih, lalu rendam dalam air jeruk nipis atau cuka encer bergaram 15-30 menit sebelum diolah. Bumbu kuat — kunyit, jahe, bawang — menutup sisanya. Untuk presto dan sate bandeng, proses bumbunya biasanya sudah menyelesaikan masalah ini dengan sendirinya.
Gizi: Murah Bukan Berarti Murahan
Bandeng termasuk sumber protein hewani paling terjangkau di Indonesia, dengan kandungan asam lemak omega-3 yang membuatnya sering disandingkan dengan ikan-ikan laut mahal. Untuk keluarga yang mencari gizi ikan tanpa menguras dompet, bandeng dan kembung adalah dua nama yang paling masuk akal di pasar.
Pertanyaan yang Sering Muncul
Bandeng presto tahan berapa lama?
Di suhu ruang hanya sehari; di lemari pendingin beberapa hari; dibekukan bisa berminggu-minggu. Presto memasak durinya, bukan mengawetkan ikannya — jangan tertukar.
Kenapa bandeng saya pahit setelah dimasak?
Hampir selalu karena empedu pecah saat membersihkan isi perut. Keluarkan isi perut dengan hati-hati dan buang bagian yang terkena cairan kehijauan.
Bandeng itu ikan laut atau air tawar?
Dua-duanya bisa. Bandeng menetas di laut, dan dibesarkan di tambak air payau — campuran tawar dan asin. Ia salah satu ikan paling toleran terhadap perubahan kadar garam.
Link will be apear in 3 seconds.
Menulis panduan praktis di Sumber Tips (TV satelit, receiver parabola, set top box), Kepo Indonesia, dan Mataikan. Artikel ditulis dari pengalaman memakai perangkatnya langsung, dengan ketentuan yang dicek ke sumber resmi. Tentang saya: https://www.sumbertips.com/p/about.html