Sejarah Ikan Sarden: dari Napoleon sampai Kalengmu
 |
| Foto: Stanislav Stelmakhovich / Wikimedia Commons, CC0 |
Sarden kalengan lahir dari teknik pengawetan Nicolas Appert, yang menerima 12.000 franc dari Napoleon pada 1810, lalu digabungkan Joseph Colin dengan tradisi sarden Breton sekitar 1830. Industrinya menyebar ke Maine dan California, runtuh pada awal 1950-an karena populasi sarden anjlok, sedangkan di Indonesia isinya kebanyakan lemuru.
Sarden mungkin makanan kaleng paling biasa di dapurmu. Tapi di balik kaleng seharga belasan ribu itu ada hadiah dari Napoleon, industri yang runtuh karena lautnya kosong, dan satu fakta yang jarang disadari: "sarden" bahkan bukan nama satu jenis ikan.
Di Portugal, Spanyol, dan Prancis, isi kalengnya pilchard. Di pantai timur Amerika, "sarden" sebenarnya haring Atlantik Utara. Di Norwegia, isinya brisling dari Laut Utara. Dan di Indonesia, ikan yang paling sering mengisi kaleng sarden adalah lemuru.
Artikel ini menelusuri perjalanan sarden kalengan: dari sayembara pengawetan makanan era Napoleon, kejayaan dan kehancuran industrinya di Amerika, sampai pelajaran yang ditinggalkannya untuk laut hari ini.
Berawal dari Kebutuhan Tentara
Cerita sarden kalengan tidak dimulai dari ikan — ia dimulai dari perang. Pasukan yang bergerak jauh membutuhkan makanan yang awet, dan di sinilah Nicolas Appert masuk. Koki asal Prancis yang membuka toko kembang gula di Paris ini bertahun-tahun mencari cara mengawetkan makanan tanpa merusak rasa dan teksturnya.
Tahun 1810 tekniknya berhasil, dan Appert menerima hadiah 12.000 franc dari Napoleon atas penemuan metode pengawetannya. Teknik pengalengan modern lahir dari sayembara militer.
Breton, Tanah Kelahiran Sarden Kaleng
Sementara itu di pesisir Breton, Prancis Utara, para nelayan punya cara sendiri mengawetkan sarden tangkapannya: digoreng, lalu disimpan dalam toples tanah liat.
Joseph Colin, kawan Appert, menggabungkan dua dunia itu — metode pengawetan Appert dengan tradisi sarden Breton — dan lahirlah sarden kalengan. Produksi bermula di Prancis sekitar 1830: sarden direbus dalam minyak zaitun, dikemas dalam kaleng atau wadah kaca, lalu dipanaskan ulang.
Hasilnya menyebar cepat, terutama di kalangan tentara yang membutuhkan makanan instan dan tahan lama. Pada 1836 Colin sudah memproduksi 30.000 kaleng setahun dan membawahi puluhan pabrik kecil — setiap kaleng masih dikemas satu per satu dengan tangan dan ditutup rapat dengan solder.
Menyeberang ke Amerika
Selama puluhan tahun Amerika Utara puas mengimpor sarden Prancis — sampai perang Franco-Prussia pecah tahun 1870 dan pasokannya terputus. Kekosongan itu jadi peluang: Julius Wolff mendirikan perusahaan sarden kalengan pertama di Amerika.
Bersama Henry Sellman, Wolff bereksperimen dengan metode pengalengan ikan dalam minyak di Eastport, Maine, di bawah bendera Eagle Preserved Fish Company. Pabrik pengalengan sarden pertama mereka buka tak lama kemudian, tumbuh menjadi belasan pabrik — dan pada awal 1880-an, puluhan pabrik serupa sudah berdiri di sepanjang Maine.
Kejayaan California, lalu Lautnya Kosong
 |
| Foto: Rhododendrites / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 |
Puncak cerita ini ada di California. Sarden menjadi makanan praktis jutaan tentara dalam dua perang dunia, dan industrinya tumbuh raksasa: musim 1936–1937, nelayan California mendaratkan 726.000 ton sarden dalam setahun.
Lalu lautnya menjawab. Populasi sarden anjlok mendadak, dan pada awal 1950-an industri pengalengan California runtuh beramai-ramai — deretan pabrik di Monterey yang dulu diabadikan John Steinbeck dalam Cannery Row tinggal cerita. Pemerintah akhirnya menutup penangkapan sarden lewat moratorium panjang, dari 1967 sampai 1986, demi memberi waktu populasinya pulih.
Sarden mengajarkan pelajaran itu jauh sebelum istilah overfishing populer: tangkapan yang terasa tak ada habisnya bisa habis dalam satu generasi.
Sarden di Piring Indonesia
 |
| Foto: Tochiprecious / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 |
Indonesia punya babaknya sendiri dalam cerita ini. Ikan yang mengisi sebagian besar kaleng sarden produksi dalam negeri adalah lemuru — kerabat sarden yang dulu melimpah di Selat Bali, dan kini bernasib mirip dengan sarden California: tangkapannya menyusut drastis. Ceritanya cukup panjang untuk artikelnya sendiri — dan sudah kami tulis: ikan lemuru, asal sarden kalengan yang kini menghilang.
Yang pasti, kaleng sarden di rak warungmu adalah ujung dari rantai dua abad: teknik Appert, tradisi Breton, pabrik-pabrik Maine dan Monterey, sampai laut Selat Bali. Makanan "biasa" jarang benar-benar biasa.
Pertanyaan yang Sering Muncul
Sarden dan makarel kalengan itu sama?
Beda ikan, sering satu rak. Kaleng bertuliskan sarden umumnya berisi ikan kecil keluarga haring — termasuk lemuru — sedangkan makarel kalengan berisi ikan yang lebih besar seperti kembung dan kerabatnya. Saus tomatnya yang membuat keduanya terasa serupa.
Kenapa sarden hampir selalu dijual dalam kaleng?
Karena ikan kecil berlemak seperti sarden cepat sekali rusak setelah ditangkap. Pengalengan lahir justru untuk ikan semacam ini — itu sebabnya sarden jadi salah satu ikan kaleng pertama di dunia, jauh sebelum tuna.
Apakah sarden kalengan bergizi?
Ya. Sarden termasuk sumber protein dan asam lemak omega-3 yang murah, dan karena dikalengkan bersama tulang lunaknya, ia juga menyumbang kalsium.
Ingin cerita ikan olahan Nusantara lainnya? Ada cakalang fufu dari Manado dan racci dari Pulau Sembilan Sinjai.
Artikel ini pertama kali terbit Juni 2021, dan ditulis ulang September 2026 dengan struktur baru serta tambahan konteks lemuru Indonesia.
Link will be apear in 3 seconds.
